Dimanche nous sommes allés faire un tour au Maple syrup festival (festival du sirop d'érable) qui se tient jusqu'à la fin mars au parc provincial de Bronte Creek, tout près de chez nous.

Car la grande saison du sucre d'érable a commencé !… Ou presque...

Nous voici pénétrant dans l'érablière, où l'on apprend que la sève nouvelle commence tout juste sa fulgurante ascension vers les bourgeons et que les acériculteurs vont entrer en action, et ce jusqu'à l'apparition des feuilles en avril. Il leur faudra récolter environ 35 litres d'eau d'érable pour obtenir 1 litre de sirop (2,5% de sucre seulement, pourtant c'est un taux très important pour un arbre… Evidemment, sinon on aurait déjà tous goûté au sirop de chêne ou au sirop de tilleul… mais on doit se contenter d'une petite tisane...)

En réalité, les conditions requises pour que débute le phénomène, c'est une alternance de gel (la nuit) et dégel (le lendemain) sur plusieurs jours consécutifs.

Pour l'instant il fait encore un petit -7°C ce dimanche après-midi ensoleillé… Tant pis, on va faire comme si...

Première étape: trouver un érable à sucre (Acer saccharum, de préférence, mais acer nigrum ou même acer rubrum pourront faire l'affaire). Euh… sans les feuilles, je ne saurais pas vous dire comment on reconnaît l'érable…. Sans doute à son écorce et à son port (je vais réviser)...Passons directement à la deuxième étape.

Deuxième étape: si l'arbre a un diamètre de plus de 25 cm (45 ans passés, assez robuste pour ne pas trop souffrir des saignées consécutives), on est autorisé à percer l'écorce et on y place un bec et un seau pour y récolter la sève (méthode artisanale, forcément).

Ah oui, on s'y croirait vraiment !

Marrants ces petits seaux accrochés aux arbres !

 On vérifie, on ne sait jamais !… Meuh non! Rien qu'un fond d'eau glacée, pfff !

Troisième étape: faire bouillir la sève en plusieurs temps pour concentrer le sucre. La méthode ancestrale est celle des trois marmites. Ici on l'a vue en extérieur, mais habituellement c'est dans la cabane à sucre, bien sû(c)r !

Mmmh ! Ca commence à se teinter joliment.

De nos jours, les marmites ont été remplacées par des évaporateurs; les premiers modèles ressemblaient à cela:

Il y a aussi la méthode du bûcheron perdu au fond des bois et qui n'a rien emporté pour le goûter (pas trop prévoyant, le bûcheron !). Heureusement qu'il est malin: il perce un érable, récupère la sève dans une bûche creusée et la fait bouillir avec une pierre tout juste sortie du feu pour se faire une petite sucette, parfaite pour le goûter !

Quatrième étape: filtrer et conditionner le sirop ou le concentrer encore pour en faire une pâte ou des cristaux. Ainsi, jusqu'au milieu du 19ème siècle, le sirop d'érable a servi de sucre aux canadiens, avant d'être détrôné par le sucre de canne devenu alors plus économique. 

Cinquième étape: déguster !

- en sucette instantanée, fabriquée à la tire: on verse du sirop chaud directement sur la neige, on roule avec un bâton, et y'a plus qu'à goûter!

- en bonbon, en beurre d'érable (à tartiner), en biscuit ou en simple coulis sur un pancake...

Je commence à comprendre pourquoi, à une certaine époque, je n'avais pas apprécié le sirop d'érable: j'avais dû gouter à la version la plus concentrée dans un gâteau !

Voilà, il ne nous reste plus qu'à visiter une cabane à sucre pour parfaire notre culture culinaire canadienne...